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食品工业中变性淀粉的应用

发布时间:2017/5/2 文章来源:夹心米果设备,狗咬胶设备,狗粮设备,鱼饲料设备,双螺杆膨化机,营养大米设备,济南霖奥机械设备有限公司
 

变性淀粉作为一种食品添加物,在食品工业中使用主要是作为增稠剂、胶凝剂、黏结剂和稳定剂等。可以替代昂贵的原料,降低食品制造成本,提高食品质量同时提高经济效益。

1. 米面制品中应用
在米面制品中主要利用变性淀粉良好的增稠性、成膜性、稳定性、糊化特性。主要使用的变性淀粉有酯化淀粉和羟丙基淀粉。
1
)添加变性淀粉的油炸方便面具有酥脆的结构和较低的吸油量,产品的品质和储存稳定性较好。
2
)在即食面中可以改善面条的复水性、咀嚼性和弹性,减少煮制时间。
3
)在面食点心中添加变性淀粉可以降低吸油量,改善面食的酥脆性,延长制品的储存时间。
4
)在米粉生产中作为组织成型剂和粘和剂,可以增加制品的透明度和滑爽度,减少粘性,改善口感。
2. 
乳制品中应用
在乳制品中主要作为胶凝剂、稳定剂、增稠剂使用,常用的变性淀粉主要有交联淀粉和羟丙基淀粉。
1
)在乳酪制品中作为胶凝剂,使制品具有良好的胶凝性能,在一定程度上可以减少酪朊酸盐的用量,降低产品成本。
2
)在冷冻甜品中作为品质改良剂,赋予产品粘性、奶油感及短丝性组织,增加制品的储存稳定性。
3
)在高温杀菌布丁产品中可用做胶凝剂,提高制品的加工黏度,制得的产品具有良好的稳定性和口感。
4
)在酸奶中可以作为稳定剂和增稠剂,增加制品的稠度和口感,减少乳清分离。
3. 
肉及鱼类制品中应用
在该类产品中主要作为保水剂、黏结剂和组织赋形剂,常用的变性淀粉主要有酯化淀粉和交联淀粉。
1
)在中国腊肠中添加变性淀粉作为黏结剂和组织赋形剂,可以改善产品的多汁性。
2
)在点心馅料中作为保水剂,可坚固组织,改善产品冻融稳定性。
3
)在火腿和热狗中作保水剂和组织赋形剂,可以减少皱折,改善制品的冻融稳定性和保水性。
4
)在肉丸和鱼丸中做凝胶剂,使制得的产品具有良好的弹性、咬劲和稳定性。
5
)具有高凝胶性和稳定性的变性淀粉可在鱼浆中用做保水剂和稳定剂,大大减少鱼浆的汁液流失。
4. 
烘烤食品中应用
主要利用变性淀粉良好的成膜性、高温膨胀性和稳定性。
1
)在蛋糕、糖衣生产中用作酥油替代品,提供良好的容量与结构,降低人体油脂摄入量。
2
)在焙烤食品中做釉光剂,可形成良好、清晰与光亮的薄膜,代替昂贵的蛋白和天然胶。
3
)在水果饼、馅饼、馅料中作为稳定剂和增稠剂,提供产品滑爽、短丝结构,防止分层和爆馅。
5. 
饮料中应用
主要利用变性淀粉的稳定性和吸附性。
1
)在饮料中作稳定剂,改善口感与体态,遮盖干涩味道。
2
)在乳化饮料中作乳化香精的稳定剂,部分取代昂贵的阿拉伯胶。在微胶囊化产品中作为包埋剂。

6. 糖果中应用
主要利用变性淀粉良好的胶凝性、成膜性和粘性,常用的变性淀粉有氧化淀粉。
1
)在硬胶和软胶糖果中作为凝胶剂,提供产品凝胶结构,采用适当的变性淀粉可以替代阿拉伯胶,制品具有良好的口感和透明度。
2
)利用变性淀粉良好的成膜性和黏结性,用作糖果的抛光剂,形成的膜有光泽,透明并能降低产品的破裂性。
7. 
粉末食品中应用
主要利用变性淀粉良好的黏结性、分散性和水溶性,常用的变性淀粉有预糊化淀粉、交联淀粉和复合变性淀粉。
1
)在裹粉中,可以使粉体具有良好的黏结及内聚力,可防止裹粉脱落;在制作脆皮时容易形成脆与坚固的外涂层,改善烘焙与微波处理食品的组织。
2
)在谷片饮品中添加变性淀粉可提供冷热饮品所需的黏度,悬浮饮品中微小质体,使其均匀且口感良好。
3
)在烹煮式粉末食品中添加变性淀粉,可改善制品低温蒸煮时的黏度,使制品清晰、滑爽,具有短丝结构。
4
)作为干果类食品的糖粉剂,减少干果类食品表面的粘性。
5
)在即食汤、酱与汁中添加适量变性淀粉可赋予汤汁适宜的粘度,使产品冲出来的汤汁液浓厚、润滑。

8. 冷冻食品中应用
利用变性淀粉良好的稠度和低温稳定性,提高制品的抗冻融能力。
1
)添加变性淀粉的甜品具有良好的稠度和冻融稳定性,制品口感爽滑,具有奶油状组织。
2
)在果酱中添加适当的变性淀粉,可以控制制品的结构和黏度,使制品具有光泽,而且耐热和冷冻加工。
3
)作为脂肪代用品,将其添加于冰淇淋等冷饮甜品,可部分替代乳固体和昂贵的稳定剂,降低热量,产品具有良好的抗融化性和储存稳定性。
4
)在开胃酱、汁中添加变性淀粉可以提供黏度和稳定性,使制品具有好的透明度和口味,而且具有极好的耐多次微波处理的性能。
5
)适当的变性淀粉具有良好的增稠与稳定作用,糊透明度好,冻融稳定性好而且能常温加工,以此淀粉添加到表面装饰料中,可赋予制品良好的性能。
9. 
其他方面应用
1
)在挤压膨化食品中,变性淀粉可以使制品具有良好的膨化度和结构,产品的强度和脆性也得到改善,制品组织均匀,产出率高,同时可增加功能性纤维成分。
2
)在微波膨化食品中,变性淀粉可以控制制品的体积和结构,使制品孔隙均匀。
3
)在脆皮花生中,变性淀粉可以改善脆皮组织,赋予脆皮轻、酥、脆而且蓬松的结构。
4
)在其他食品中,变性淀粉也可以起到很好的作用。

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